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春日春盘节物新

  “春盘宜剪三生菜,春燕斜簪七宝钗。春风春酝透人怀;春宴排,齐唱喜春来。”元朝诗人元好问的《春宴》词,通过对早春美景浓墨重彩的描写,表达了人们迎接春天的喜悦之情,春盘、春燕、春风、春酝、春宴、春歌,一派春的气息弥漫大地,令人沉醉。

春卷

  词中的“春盘”是春天的美食,又称春卷或春饼。立春吃春饼是中华民族的一种古老风俗。晋代已有“五辛盘”,即“春盘”,将春饼与菜同置一盘之内。唐宋时,立春吃春饼之风渐盛。明清时期,春盘演变成春卷,相传皇帝也对其情有独钟,明《燕都游览志》载:“凡立春日,于午门赐百官春饼。”乾隆甚至下诏将春卷收录在清朝的满汉全席128道菜点之中,作为九道“重磅”点心之一。至此,春卷一跃成为宫廷糕点,荣登御膳的大雅之堂。当时的春盘极为讲究:“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘置万钱。”立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意,图的是吉祥如意,消灾去难。

  立春,为农历二十四节气之始,每年公历2月4日前后太阳到达黄经315度开始。正是农谚所说的“五九六九,沿河看柳”的时节,也是唐代诗人贺知章所咏“二月春风似剪刀”的初春。这时天气逐渐转暖,万象更新,草木复苏,清香脆嫩的青菜冒出新芽,标志着春季降临,一年的农事活动也即将开始。于是,随苏轼《和子由踏青》——“东风陌上惊微尘,游人初乐岁华新。”尽情品尝只有在春天才能吃到的食蔬,“早春天气踏青游,最是田家风味好。”好游又有好吃食,这才是初春时节的赏心乐事。

  在华夏大地,立春之日讲究吃春饼——一种烙得很薄的白面饼,又称薄饼。时下北方春饼的吃法是:备上几样肉炒韭黄、醋烹豆芽、素炒粉丝、摊煎鸡蛋以及嫩葱丝和黄酱并淋上香油,把这些菜随意卷进春饼里尝鲜。北京、河北等地,吃春饼时还要嚼生萝卜,叫“食春菜”,取迎新之意。清代富察敦崇所著的《燕京岁时记·打春》载:“打春即立春,是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’。”民间认为,这可免疥疾、解春困。

  最早的春饼是与合菜盛放在一个盘里的,称为“春盘”。合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜混炒的一种菜肴。唐代《四时宝镜》记载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”安史之乱后,杜甫困居夔州,时值立春,面对青翠欲滴的春盘,望着波涛翻滚的巫峡,睹物思情,忆起当年在长安和洛阳过立春的欢乐情景,挥毫写下沉郁的《立春》:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼,杜陵远客不胜悲。此身未知归定处?呼儿觅纸一题诗。”宋神宗七年(1084年)早春,苏轼由黄州调任汝州,曾在赴任之途的泗州小住,从刘倩叔游都梁山吟诵出一阙欢乐的《浣溪沙》——“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

  吃春饼的食俗也影响了兄弟民族。耶律楚材随成吉思汗征战西域时就曾命厨师做春盘,并作诗曰:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。本案初开银钱乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏梁。” 春饼发展到今天,形制随地而异,食用时间也因地有别。有烙制,也有蒸制;或大于团扇,或小于荷甲。

  自古至今,在踏春赏景的多个美味食蔬里,影响最为深广的节令时蔬,当推春卷这款吃食。人们在踏青春游之时,品尝春卷焦酥的外皮和包裹着的时令野蔬,那便是“品尝到了春天的味道”,可谓“春到人间一卷之”。

  春卷是汉族民间节日的传统食品,江南比江北风气更盛。据史料记载,春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而来。据传此物在东晋时代就叫“春盘”。晋代的人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美的蔬菜一同食用,故称“春盘”。在唐代,春盘又叫五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,供人们在春日食用后发五脏之气需,故而春盘亦称辛盘。不仅立春这一天食用五辛盘,春游时人们也带上春盘,到野地享用。唐宋之间,这种赏春吃春盘的风气更为盛行。唐人岑参有“汝南遥倚望,早去及春盘”的诗句,真实地反映了唐宋时期人们的这一生活习俗。明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”明代以后春盘、五辛盘又演变为春饼。清代,富家或士庶之家,也多食春饼。明清时期,随着烹调技术的发展和提高,春盘便改成了小巧玲珑的春卷,其制作方法也逐步固定下来,即用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,折成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起即可。具体做法是,面粉和盐调入碗中,边加水搅和边搓揉,面粉团用湿布盖好,搁置20分钟左右。平底锅涂油,用中火加热,抓住面团的一端在锅面上涂成一个薄薄的圆,直径约20厘米。锅中面皮,当外边即向内卷起时,轻轻一揭,便成一张春卷之皮。馅心可荤可素,可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。春卷,不仅可作小吃饱肚充饥,配着米酒、豆浆、蛋酒、稀饭过早或者宵夜,均能称为上佳的搭配;春卷也可做一道正餐时佐酒的小菜,置放于正式的宴席之上,当一款应时菜碟,也不扫主人请客时的颜面。

  在浙江温州,立春日讲究烧食春莱,俗称“煨春”。早些年间曾用朱栾碎切,杂以白豆或黑豆,放在茶中食饮,后来改用红豆(当地方言,“豆”与“大”同音)、红枣、柑橘(“柑”与“官”同音)、桂花(“桂”与“贵”同音)、红糖合煮,煨得烂熟。先敬家中祖先,然后家人分食。据说吃了春茶,可以明目益智,并取大吉大利,升官富贵之意。

  广西侗族人民视立春为春牛节日。这天晚饭之后,寨里的劳动好手和能歌善舞者组成“送春牛”的队伍。两个小伙子扮演“春牛”,敲锣打鼓,载歌载舞,挨家挨户“送春牛”。“春牛”是吉祥幸福的象征,“送春牛”表示把丰收和幸福送给各家各户。被送的人家要放鞭炮迎接,并献上香茶、红糖、粑粑等。有的“送春牛”队伍,在本寨活动后,还要到邻村走访。送完“春牛”,大家聚在一起举行春牛舞会,欢歌跳舞,通宵达旦。

  唱响《跑马溜溜的山上》的天府之国——康定,亦有“打春牛”的悠久礼俗。“打春牛”,亦名“鞭春仪”,挥鞭的是村中辈分最大威望最高的老者,在晒谷场上,在男女老少的围观中,用二尺四寸长寓意二十四个节气,缠绕赤橙黄绿青五种颜色代表东西南北中、亦象征金木水火土的柳条彩鞭,鞭打桑木骨架、泥土堆塑的牛头、牛角、牛身、牛腿,整头牛身高四尺,长八尺,威风凛凛,站在布围的木台上。对春牛的虔诚与敬仰,便体现在供奉的五谷酒果中。鞭打春牛便是在祈求春夏秋冬天天都是好日子,唯有像春牛一样任劳任怨地耕耘,一年四季才会有好收成。这时台上的司仪随着鞭声呼喊:“迎来芒种,鞭打春牛,一打风调雨顺,二打国泰民安,三打五谷丰登,四打六畜兴旺,五打万事大吉,六打天下太平……”在热烈的掌声、欢乐的锣鼓声、响彻云霄的鞭炮声中,身穿彩色戏服的壮汉牵牛,健妇掌犁,夸张俏皮的边“耕”边舞,将春耕表演得活灵活现,笑声四起,一派春天的气象。

  立春时节,坐在酒楼里,喝一杯春酒,点一盘春卷,自有一番乐趣。但若论当季吃春卷,为春天的郊游增兴,最好是前往田野提篮采撷,或摘一捧荠菜,或采一捧野韭,享受一番乡间生活的乐趣,体验陆放翁“春日春盘节物新”的诗中意境,那才是零距离地嗅到了春天的味道。

责任编辑:原健凇
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